Успішна ресторанна справа під час війни в Україні – реальність. І власним прикладом це доводить один з найвідоміших шеф-кухарів, ресторатор Євген Клопотенко. В межах спецпроєкту Комерсанту українського 
«Війна&FOOD: виклики та рішення для ресторанного бізнесу» він відверто поділився своїм досвідом. Про те, чому варто ризикувати, чи доречно робити ставку на івенти, за рахунок чого збільшувати рентабельність свого закладу, і врешті, до чого тут буряк – читайте в нашому ексклюзивному інтерв’ю.
Ваш ресторанний бізнес на другий рік війни виріс у 6 разів, що важко назвати правилом. Це, скоріш, велике виключення. Чого більше у цьому успіху: вашої упізнаваності чи нестандартних рішень? І про які рішення мова?
У нас з моєю бізнес-партнеркою Інною Поперешнюк перед повномасштабним вторгненням був один заклад і два дарк-кітчени. За останні два роки нам вдалося збільшитися в шість разів. Все тому, що в певний момент ми не побоялися ризикнути. Для мене це типове підприємницьке рішення. Приміром, у вас є 5 мільйонів гривень. Ви можете хвилюватися, що завтра прилетить ракета і не буде ні вас, ні коштів. А можете піти на ризик і вкласти ці кошти в улюблену справу. Що ми, власне, й зробили.
Але, варто розуміти, що більше закладів — не завжди означає збільшення прибутку. Перш за все, це просто більше оборотних коштів. Саме вони дозволяють нам платити податки, створювати робочі місця, виконувати соціальну місію. Це також наша відповідальність перед державою.
Якщо говорити про емоційність таких рішень, то я завжди дотримуюся думки, що бізнес повинен робити щось хороше для людей і світу. Ми з Інною проявляємо своє добро через їжу. Прагнемо, щоб люди не тільки в Україні, але й світі мали безперервний доступ до української кухні, до нашої культури та традицій. Це, мабуть, найголовніше. І саме це й надихає робити ще і ще.
А щодо впізнаваності. Зі свого досвіду можу сказати ось що. Якщо вас знає дуже багато людей, це зовсім не означає, що всі вони завтра прийдуть у ваш ресторан. Приміром, у мене є заклад “Полтава” в Києві на Арсенальній. Яка вірогідність того, що його відвідують тернополяни, які мене знають? Маю на увазі, що моя аудиторія надто велика й водночас розмита. Якщо я напишу допис про “Полтаву”, його прочитає півмільйона людей. Окей, двадцять тисяч із них будуть киянами. З них ще п’ять тисяч люблять ходити у заклади. З цих п’яти ймовірно тисяча захоче відвідати саме “Полтаву”. Але, допоки ці люди знайдуть час, змогу, спланують своє життя — може пройти кілька місяців. Відтак, в результаті, цей допис приведе нам приблизно двісті людей на місяць. А це — лише один день роботи закладу. Така ось просто математика.
В одному зі своїх інтерв’ю ви розповіли, що рентабельність українського кафе «Інші» 11%, але були плани збільшити її до 14%. За рахунок чого шукаєте шляхи збільшення рентабельності своїх закладів?
По-перше, у нас є маленький Research and Development відділ, який допомагає це втілювати. По-друге, ми самі виробляємо деякі продукти для страв і таким чином, зменшуємо їхню собівартість. А по-третє, ці 3% ми досягаємо завдяки креативному підходу до створення та формування меню.
Важливо аналізувати середній чек гостя: що і чому люди замовляють. Й намагатися знизити собівартість найпопулярніших позицій. Але, найголовніше правило — смак страв має стати кращим, а не гіршим. Приміром, ви додаєте в борщ 200 грамів буряку. Щоби вплинути на рентабельність, необхідно скоротити його використання до 100 грамів. Водночас зробити із цим буряком щось таке, щоб його смак став кращим. Наприклад, запекти в духовці з цукром при 120 градусах 2,5 години, щоб буряк карамелізувався. Так він здобуде необхідний насичений смак, а значить — у меншій пропорції смакуватиме так само як 200 грамів звичайного буряку.
Саме в таких рішеннях якраз і проявляється досвід шефа. Ми називаємо це кулінарною магією.
Як кулінарні вподобання українців змінила війна та чи змінила?
Як мінімум, українці позбулися меншовартості. З початком повномасштабної війни люди почали більше цікавитися своєю кухнею, впустили її у своє життя. Зараз є розуміння, що вона може бути прикольною, сучасною, цікавою. Тобто, українські страви вийшли за межі “просто домашньої кухні”. Фактично, ми вивели українську кухню на один рівень зі світовою. Якщо раніше між італійським і українським рестораном більшість обирали перший, то зараз це рівноцінні заклади.
До всього, українці стали менше використовувати іноземних продуктів. По-перше, вони дорожчі. А по-друге, знову ж, спрацювало бажання дізнатися своє. Минулого року ми з Інною також перетворили кухню ресторану “100 років тому вперед” на 100% українську. Відмовилися від чорного перцю, лимонного соку, шоколаду, агар агару. Не використовуємо продукти, які імпортуються з-за кордону взимку, як от кабачки чи баклажани.
Також я помітив, що люди почали більше їсти звичайної та простої їжі. З повномасштабним вторгненням зникло таке слово, як “тренд”. Раніше ми орієнтувалися на популярні продукти за кордоном і з пристрасно тягнули їх в Україну. Наприклад чіа, кіноа, органічне вино, матча на рослинному молоці. Зараз ця тенденція пішла на спад.
Під час війни абсолютна більшість українських бізнесів зіштовхнулася з проблемою відтоку кваліфікованих кадрів. Який ваш досвід у вирішенні цього питання?
Це не пов’язано з війною. Насправді це загальна світова проблема. Ресторанний бізнес не завжди sustainable, адже люди отримують дуже мало за дуже великий обсяг роботи. Й саме через цю проблему закривається один із найкращих закладів світу ресторан Noma у Копенгагені. Тому я б не сказав, що щось змінилося. Людей бракувало й з кожним роком їх стає все менше.
Я намагаюся подолати цю проблему, створивши у своїх закладах 8-ми годинний робочий графік. Таким чином люди залишаються працювати. Адже мають таку ж зарплатню, як і за 12 годин робочого дня. А також — більше часу на відпочинок і власне життя. Мені важливо, щоб команда відчувала себе нормальними людьми, а не зомбі. До всього, таке рішення дозволяє утримати потік кадрів.
Серед напрямків розвитку бізнесу Ви якось називали організацію івентів. В час війни чи залишається цей напрям актуальним? Чому так вважаєте?
Так, звісно. Вважаю, що івенти, особливо соціального та культурного спрямування мають відбуватися навіть під час війни. Адже це не стільки про розваги, як про згуртування людей навколо важливих тем. А також — про допомогу збройним силам. Оскільки частина прибутку з івентів перераховується у благодійні фонди. Ну і крім цього, події такого формату — можливість побути в колі своїх людей, відчути підтримку один одного та єдність.
У моїй бізнес-стратегії на 2024 рік прописано, що 3-5% доходу мають принести івенти. Ми з командою будемо продовжувати нести в маси українську культуру та традиції. Плануємо низку заходів до Масниці, Івана Купала, Маланки. Також будемо продовжувати івенти на Житньому ринку. Звісно, це не основний напрямок діяльності. Але це те, що ми вміємо робити й що добре у нас виходить.
Західні ринки для українського ресторанного бізнесу – це реальність? Які країни можна вважати перспективним напрямком в цьому сенсі?
Це важке питання. Насправді все залежить від бізнесу та його концепції. Ми, наприклад, для масштабування розглядаємо три країни. Це — США, Британія та Японія.
Я нещодавно повернувся з Японії. Помітив, що у них дуже розповсюджені заклади, де подається виключно одна страва. Наприклад, рамен. То чому ж не зробити так само з українським борщем? До всього, японці першими створили локшину швидкого приготування зі смаком борщу. Це люди дуже відкриті до різних культур. Вони намагаються інтегрувати у свою гастрономію різні кухні світу. З того, що я дізнався, вони, наприклад, їдуть в Італію й навчаються готувати неаполітанську піцу. Повертаюся й відкривають у себе піцерію з японською душею. Мені здається, це прекрасно. Також є бажання відкрити мережу ресторанів української кухні в Америці. Тут все зрозуміло. Захопиш Америку — захопиш світ. Звісно, на даному етапі еволюції людства. А Британію я просто люблю. Їхній fish & chips і наш чебурек можуть дуже добре доповнювати один одного. Поки у нас такі пріоритети.
Комерсант український пише про підприємців з точки зору їх успішного або не успішного досвіду, аби інші могли взяти для себе корисні дороговкази. Тому пропонуємо вам короткий бліц, де ви обираєте один з двох варіантів відповідей, спираючись, власне, на свій бізнес-досвід:
Якщо новий заклад, то в Києві чи іншому місті і якому?
Заклад на 20 кв. метрів в Києві. А заклад більшого формату за кордоном.
Якщо новий заклад у невеликому місті: то кухні – українська традиційна чи європейська?
Спочатку аналіз ринку, а потім — пропозиція.
Якщо колаборації, то:
короткострокові з конкретною метою;
довготривалі, що мають стати мало не новим брендом?
Довготривалі.
Якщо власник бренду кухар:
то періодично готує сам у своїх ресторанах;
не готує, але розробляє меню та концепт точно особисто
Періодично готує у своїх ресторанах. Але, в основному, створює меню, виховує кухарів і контролює смак кожної страви.
І останнє – чесна порада від Вас: Чи варто сьогодні в Україні починати або розвивати ресторанний бізнес: І якщо так, то в якому регіоні країни?
Ресторанний бізнес — це дуже важка й високоопераційна річ. Якщо ви закохані в цю справу й нічого не можете з цим вдіяти, тоді потрібно відкривати. Якщо ви хочете просто створити бізнес заради бізнесу, думаю, зараз не найкращий час. Варто зачекати Перемоги. Зараз у цій сфері працюють люди, які просто інакше не можуть. І регіон тут не має жодного значення.
Читайте також:
«Війна&Food: виклики та рішення для ресторанного бізнесу»
Рестораторка Олена Борисова: “Бізнес в Україні зараз – це робота в умовах тотальної невизначеності, але також з великими можливостями”
