Спецтема

Рестораторка Олена Борисова: “Бізнес в Україні зараз – це робота в умовах тотальної невизначеності, але також з великими можливостями”

СПЕЦПРОЄКТ

Олена Борисова має 22-річний досвід побудови та розвитку бізнесу у ресторанній сфері. 

Із 2014 року вона є CEO та керуючою партнеркою GastroFamily. А сьогодні – це мережа із понад 60 ресторанних проєктів в Україні та ЄС. 

Тисячі працівників, різні концепти закладів і постійні виклики: спочатку пандемія, а останні 2 роки – повномасштабна війна. 

Як вдається тримати курс на розвиток, про нові бізнес-моделі, які працють в умовах кризи, і про те, чи варто починати ресторанний бізнес для авторського проєкту Комерсанту українського «Війна&Food: виклики та рішення для ресторанного бізнесу» розповіла рестораторка Олена Борисова.

Ресторанний бізнес в Україні – це взагалі про що для вас? Про смак та унікальну їжу? Про традиції та гостинність? Про нові бізнес-моделі, які спрацювали? 

Особливість ресторанного бізнесу полягає саме в тому, що він має бути про все і відразу. Не може бути цікавим продукт, але слабкою бізнес-модель. Або чудовим гостинний сервіс, але слабким меню. Заклад буде існувати лише тоді, коли є все це. І все це має працювати, як єдина надзвичайно складна за своєю архітектурою система. Враження гостя складаються з сотні об’єктивних та суб’єктивних факторів. Іноді потрібна швидкість, яскравий смак, великі порції, доступність та смішний напис на горнятку з кавою, щоб гість захотів повернутися. Іноді потрібні білі скатертини, уважний сервіс, страви зі складними подачами або, навпаки, подані дуже просто, але з еталонних сезонних продуктів, приготовані з розумом та любов’ю. В нашій компанії десятки ресторанів в дуже різних сегментах, і працюємо в усіх напрямах.

Тож, якщо говорити про український ресторанний бізнес загалом, такий різний та багатовимірний, для мене він про пасіонарність, впертість та любов. Бо це та рушійна сила, яка змушує рестораторів, попри неймовірні виклики, працювати далі: відкривати кав’ярні навіть в прифронтових містах, експериментувати з форматами, весь час вигадувати, як дивувати, розважати, годувати гостей за будь-яких умов.

Українські ресторани за ціною/якістю/сервісом в основній масі на голову вищі від закладів в ЄС. В Україні невисокий дохід у людей (з війною ситуація тільки загострилася), немає усталеної практики щоденно їсти поза домом, тож ресторатори мають пропонувати продукт надзвичайної якості за доступну ціну, бо такі правила диктує український ринок. І навіть в таких умовах у нас з’являються надзвичайно цікаві концепції, розвиваються талановиті шефи, і це дуже багато говорить про український бізнес взагалі.

Covid та війна. Ці дві руйнівні сили вдарили по всім підприємцям України. І ресторатори – не виключення. Але в цей надскладний час GastroFamily зростає, розвивається, опановує європейський ринок. Які ваші ключові кроки протягом останніх 4 років стали запорукою цьому? 

В основі всього, як би банально це не звучало, – цінності, стратегія та система. Ми визначили для себе, що за будь-яких умов будемо працювати саме в цій сфері: будемо готувати та годувати людей, навіть якщо треба буде починати з нуля.

Під час пандемії ми за тиждень запустили власний сервіс доставки: тепер це окремий напрям бізнесу, який ефективно працює. Наскільки це було можливо, оцифрували всі бізнес-процеси. Згодом ці рішення спрацювали, вже коли почалося повномасштабне вторгнення: у нас були відпрацьовані всі механізми швидкого реагування, коли у величезній компанії за годину можна було прийняти та впровадити будь-яке рішення. 25 лютого у нас вже працювали 7 волонтерських кухонь, які передавали тисячі порцій гарячої їжі всім, хто цього потребував. Ми протестували систему поступового запуску і з березня почали знову приймати гостей та збільшувати потужності. Ще за 2 місяці ми запустили глобальну франшизу, щоб дати можливість в партнерстві розпочати бізнес українцям, які опинилися в евакуації.

І головне: у нас тактичні рішення ніколи не суперечили стратегії, все відбувалося паралельно. Ми могли під час блекаутів смажити стейки на грилі при ліхтариках і паралельно з цим планувати нові модулі для внутрішньої ІТ-системи навчання працівників. Готували 1000 порцій шаурми для військової частини і думали над меню дегустації вечері з українським вином. Міняли терміново вікна у закладі після чергового прильоту, але відкривали заклад вчасно та зустрічали гостей.

До війни GastroFamily налічував 15 закладів різної кухні та концепту. Чи всі «вижили»? І головне в цьому аспекті – кадрове питання: як зберігали людей? 

До війни компанія об’єднувала понад 60 закладів. Деякі заклади залишилися на окупованих територіях, наприклад, “Білий Налив” у Маріуполі. Ми нічого не знаємо про його долю. Інші заклади працюють. І навіть з’явилося багато нових. Є цікавий кейс нашого франчайзі: його суші-бар Philadelphia постраждав від обстрілу. Він відкрив dark kitchen на території бару “Білий Налив”, возив  роли на доставку, поки не зібрав гроші на новий невеликий заклад. Зараз у нього ціла мережа з 5 ресторанів: всі нові об’єкти в Києві відкривалися вже в умовах повномасштабної війни. Наш партнер у Вінниці також відкрив другий ресторан. Взагалі у нас відкриття чи не щомісяця.

У нас дуже велика компанія, це тисячі робочих місць. Тож зараз ключове питання – це навіть не збереження робочих місць саме по собі (це вдалося), а підтримка та розвиток команди. Багато наших співробітників у лавах ЗСУ, ми на зв’язку з ними, підтримуємо, проводимо збори. Зберігаємо робочі місця «на потім». Нам важливо, щоб вони знали, що в цивільному житті, якщо у них буде бажання, вони завжди зможуть повернутися.

Західні ринки для українського бізнесу – це, як правило, велика мрія і стратегія. Ви сьогодні вже в Європі. Чи чекають там на українських рестораторів? Чи складніше там конкурувати з місцевими підприємцями? І що має допомогти нашим співвітчизникам на цьому шляху? 

Поки ми відкрили лише два заклади: “Білий Налив” у Вроцлаві та Little Sins у Берліні. Обидва дуже успішні. Люди в будь-якій точці земної кулі чекають на смачну їжу та напої, крутий сервіс та гастрономічний досвід за комфортними для них цінами. Якщо ви можете це дати, бізнес спрацює. Працюють ідея, продукт, ефективна бізнес-модель. Не можна побудувати ефективний бізнес тільки на «співчутті Україні», але можна створювати робочі місця для українців, через успішний бізнес та кулінарну дипломатію доносити до світу важливі ідеї, робити Україну видимою та цікавою.

Як змінився український клієнт GastroFamily за час війни? Адже всі ми змінилися, і бізнес, який не відповідає новим запитам суспільства, навряд чи може бути успішним. 

У людей знизилися доходи та збільшилася тривога. Це цілком очевидні загальні речі.  А так – кожна людина та кожна родина має свій досвід переживання війни. Крім того, відрізняються різні життєві стратегії: хтось відмовляється від походів у заклади в принципі, а хтось, навпаки, хоче жити тут і зараз. У нас є безліч концепцій з дуже доступною, але водночас демократичною їжею: від “Білого Наливу” з устрицями, сидром та хот-догами до БПШ з шаурмою, біляшами та пончиками, як у дитинстві. Вони мають величезний попит. У наших класичних ресторанах ми намагаємося зробити так, щоб гість за кожен візит отримав якомога більше вражень.
Ми робимо дегустаційні та музичні вечері, стендапи з особливим меню, безліч благодійних подій тощо. Крім того, ми регулярно запускаємо різні цікаві колаборації. Наприклад, зараз у “Канапі” діє меню за рецептами Ольги Франко на честь прем’єри стрічки “Смак свободи”.

Оскільки Комерсант український пише про бізнес, зокрема, то пропонуємо вам короткий бліц, де ви обираєте один з двох варіантів відповідей, спираючись, власне, на свій підприємницький досвід

Якщо реклама, то за участі:

• – відомих зіркових облич;
• – без зайвих людей у кадрі.

Якщо реклама, то зі смачним продуктом у головній ролі.

Якщо колаборації, то: 

• – з західними брендами;
• – важлива соціальна місія.

Якщо колаборації, то з українськими брендами та важливою соціальною місією.

 Якщо падають продажі, то проблема, найімовірніше, в:

• – помилках маркетингу;
• – у прояві зовнішніх ризиків.

Якщо падають продажі, то треба змінювати маркетингову стратегію. Треба намагатися змінювати тільки те, на що можеш впливати.

І останнє – чесна порада від вас. Чи варто сьогодні в Україні починати або розвивати ресторанний бізнес? І якщо так, то до чого готуватися?

Починати бізнес потрібно тоді, коли є стратегія, чіткі цілі та ресурс для цього. Ідеальних умов не буде ніколи. Бізнес в Україні зараз – це робота в умовах тотальної невизначеності, але також з великими можливостями.

Читайте також:

«Війна&Food: виклики та рішення для ресторанного бізнесу»