Успешное ресторанное дело во время войны в Украине — реальность. И собственным примером это доказывает один из самых известных шеф-поваров, ресторатор Евгений Клопотенко. В рамках спецпроекта Коммерсанта украинского «Война&FOOD: вызовы и решения для ресторанного бизнеса» он откровенно поделился своим опытом. О том, почему стоит рисковать, уместно ли делать ставку на ивенты, за счет чего увеличивать рентабельность своего заведения, и наконец, при чем здесь свекла — читайте в нашем эксклюзивном интервью.
Ваш ресторанный бизнес на второй год войны вырос в 6 раз, что трудно назвать правилом. Это, скорее, большое исключение. Чего больше в этом успехе: вашей узнаваемости или нестандартных решений? И о каких решениях речь?
У нас с моей бизнес-партнершей Инной Поперешнюк перед полномасштабным вторжением было одно заведение и два дарк-китчена. За последние два года нам удалось увеличиться в шесть раз. Все потому, что в определенный момент мы не побоялись рискнуть. Для меня это типичное предпринимательское решение. К примеру, у вас есть 5 миллионов гривен. Вы можете волноваться, что завтра прилетит ракета и не будет ни вас, ни средств. А можете пойти на риск и вложить эти средства в любимое дело. Что мы, собственно, и сделали.
Но, стоит понимать, что больше заведений — не всегда означает увеличение прибыли . Прежде всего, это просто больше оборотных средств. Именно они позволяют нам платить налоги, создавать рабочие места, выполнять социальную миссию. Это также наша ответственность перед государством.
Если говорить об эмоциональности таких решений, то я всегда придерживаюсь мнения, что бизнес должен делать что-то хорошее для людей и мира. Мы с Инной проявляем свое добро через еду. Стремимся, чтобы люди не только в Украине, но и мире имели непрерывный доступ к украинской кухне, к нашей культуре и традициям. Это, пожалуй, самое главное. И именно это и вдохновляет делать еще и еще.
А что касается узнаваемости. Из своего опыта могу сказать вот что. Если вас знает очень много людей, это вовсе не означает, что все они завтра придут в ваш ресторан. К примеру, у меня есть заведение «Полтава» в Киеве на Арсенальной. Какова вероятность того, что его посещают тернополяне, которые меня знают? Имею в виду, что моя аудитория слишком большая и одновременно размыта. Если я напишу сообщение о «Полтаве», его прочитает полмиллиона человек. Окей, двадцать тысяч из них будут киевлянами. Из них еще пять тысяч любят ходить в заведения. Из этих пяти вероятно тысяча захочет посетить именно «Полтаву». Но, пока эти люди найдут время, возможность, спланируют свою жизнь — может пройти несколько месяцев. Следовательно, в результате, это сообщение приведет нам примерно двести человек в месяц. А это — всего один день работы заведения. Такая вот просто математика.
В одном из своих интервью вы рассказали, что рентабельность украинского кафе «Другие» 11%, но были планы увеличить ее до 14%. За счет чего ищете пути увеличения рентабельности своих заведений?
Во-первых, у нас есть маленький Research and Development отдел, который помогает это воплощать. Во-вторых, мы сами производим некоторые продукты для блюд и таким образом, уменьшаем их себестоимость. А в-третьих, эти 3% мы достигаем благодаря креативному подходу к созданию и формированию меню.
Важно анализировать средний чек гостя: что и почему люди заказывают. И стараться снизить себестоимость самых популярных позиций. Но, самое главное правило — вкус блюд должен стать лучше, а не хуже. К примеру, вы добавляете в борщ 200 граммов свеклы. Чтобы повлиять на рентабельность, необходимо сократить ее использование до 100 граммов. В то же время сделать с этой свеклой что-то такое, чтобы ее вкус стал лучше. Например, запечь в духовке с сахаром при 120 градусах 2,5 часа, чтобы свекла карамелизировалась. Так она приобретет необходимый насыщенный вкус, а значит — в меньшей пропорции будет смаковать так же как 200 граммов обычной свеклы.
Именно в таких решениях как раз и проявляется опыт шефа. Мы называем это кулинарной магией.
Как кулинарные предпочтения украинцев изменила война и изменила ли?
Как минимум, украинцы избавились от неполноценности. С началом полномасштабной войны люди начали больше интересоваться своей кухней, впустили ее в свою жизнь. Сейчас есть понимание, что она может быть прикольной, современной, интересной. То есть, украинские блюда вышли за пределы «просто домашней кухни». Фактически, мы вывели украинскую кухню на один уровень с мировой. Если раньше между итальянским и украинским рестораном большинство выбирали первый, то сейчас это равноценные заведения.
Ко всему, украинцы стали меньше использовать иностранных продуктов. Во-первых, они дороже. А во-вторых, опять же, сработало желание узнать свое. В прошлом году мы с Инной также превратили кухню ресторана «100 років тому вперед» на 100% украинскую. Отказались от черного перца, лимонного сока, шоколада, агар агара. Не используем продукты, которые импортируются из-за границы зимой, такие как кабачки или баклажаны.
Также я заметил, что люди стали больше есть обычной и простой пищи. С полномасштабным вторжением исчезло такое слово, как «тренд». Раньше мы ориентировались на популярные продукты за рубежом и с пристрастием тащили их в Украину. Например чиа, киноа, органическое вино, матча на растительном молоке. Сейчас эта тенденция пошла на спад.
Во время войны абсолютное большинство украинских бизнесов столкнулось с проблемой оттока квалифицированных кадров. Каков ваш опыт в решении этого вопроса?
Это не связано с войной. На самом деле это общая мировая проблема. Ресторанный бизнес не всегда sustainable, ведь люди получают очень мало за очень большой объем работы. И именно из-за этой проблемы закрывается одно из лучших заведений мира ресторан Noma в Копенгагене. Поэтому я бы не сказал, что что-то изменилось. Людей не хватало и с каждым годом их становится все меньше.
Я пытаюсь преодолеть эту проблему, создав в своих заведениях 8-ми часовой рабочий график. Таким образом люди остаются работать. Ведь имеют такую же зарплату, как и за 12 часов рабочего дня. А также — больше времени на отдых и собственную жизнь. Мне важно, чтобы команда чувствовала себя нормальными людьми, а не зомби. Ко всему, такое решение позволяет удержать поток кадров.
Среди направлений развития бизнеса Вы как-то называли организацию ивентов. Во время войны остается ли это направление актуальным? Почему так считаете?
Да, конечно, конечно. Считаю, что ивенты, особенно социального и культурного направления должны происходить даже во время войны. Ведь это не столько о развлечениях, как о сплочении людей вокруг важных тем. А также — о помощи вооруженным силам. Поскольку часть прибыли с ивентов перечисляется в благотворительные фонды. Ну и кроме этого, события такого формата — возможность побыть в кругу своих людей, почувствовать поддержку друг друга и единство.
В моей бизнес-стратегии на 2024 год прописано, что 3-5% дохода должны принести ивенты. Мы с командой будем продолжать нести в массы украинскую культуру и традиции. Планируем ряд мероприятий к Масленице, Ивана Купала, Маланки. Также будем продолжать ивенты на Житнем рынке. Конечно, это не основное направление деятельности. Но это то, что мы умеем делать и что хорошо у нас получается.
Западные рынки для украинского ресторанного бизнеса — это реальность? Какие страны можносчитать перспективным направлением в этом смысле?
Это трудный вопрос. На самом деле все зависит от бизнеса и его концепции. Мы, например, для масштабирования рассматриваем три страны. Это — США, Великобритания и Япония.
Я недавно вернулся из Японии. Заметил, что у них очень распространены заведения, где подается исключительно одно блюдо. Например, рамен. Так почему же не сделать так же с украинским борщом? Ко всему, японцы первыми создали лапшу быстрого приготовления со вкусом борща. Это люди очень открытые к различным культурам. Они пытаются интегрировать в свою гастрономию разные кухни мира. Из того, что я узнал, они, например, едут в Италию и учатся готовить неаполитанскую пиццу. Возвращаются и открывают у себя пиццерию с японской душой. Мне кажется, это прекрасно. Также есть желание открыть сеть ресторанов украинской кухни в Америке. Здесь все понятно. Захватишь Америку — захватишь мир. Конечно, на данном этапе эволюции человечества. А Британию я просто люблю. Их fish & chips и наш чебурек могут очень хорошо дополнять друг друга. Пока у нас такие приоритеты.
Коммерсант украинский пишет о предпринимателях с точки зрения их успешного или не успешного опыта, чтобы другие могли взять для себя полезные ориентиры. Поэтому предлагаем вам короткий блиц, где вы выбираете один из двух вариантов ответов, опираясь, собственно, на свой бизнес-опыт:
Если новое заведение, то в Киеве или другом городе и каком?
Заведение на 20 кв. метров в Киеве. А заведение большего формата за рубежом.
Если новое заведение в небольшом городе: то кухни — украинская традиционная или европейская?
Сначала анализ рынка, а затем — предложение.
Если коллаборации, то:
краткосрочные с конкретной целью;
долговременные, которые должны стать чуть ли не новым брендом?
Долговременные.
Если владелец бренда повар:
то периодически готовит сам в своих ресторанах;
не готовит, но разрабатывает меню и концепт точно лично
Периодически готовит в своих ресторанах. Но, в основном, создает меню, воспитывает поваров и контролирует вкус каждого блюда.
И последнее — честный совет от Вас: Стоит ли сегодня в Украине начинать или развивать ресторанный бизнес: И если да, то в каком регионе страны?
Ресторанный бизнес — это очень тяжелая и высокооперационная вещь. Если вы влюблены в это дело и ничего не можете с этим поделать, тогда нужно открывать. Если вы хотите просто создать бизнес ради бизнеса, думаю, сейчас не лучшее время. Стоит подождать Победы. Сейчас в этой сфере работают люди, которые просто иначе не могут. И регион здесь не имеет никакого значения.
Читайте также: