Несмотря на войну, разруху и дефицит кадров, качество ресторанного бизнеса в Украине сегодня остается все равно значительно выше, чем в Европе. Нашим предпринимателям в сфере HoReCa удается, казалось бы, невозможное, хотя, как признается известный украинский ресторатор Максим Храмов, это требует сегодня значительных усилий, нестандартных решений, быстрой реакции и постоянной трансформации. О том, как строить ресторанный бизнес в условиях войны, помогать военным и параллельно конкурировать за клиента он рассказал в интервью Коммерсанту украинскому в рамках спецпроекта «Война&Food: вызовы и решения для ресторанного бизнеса«
С началом войны все рестораны в Киеве закрылись одним махом. Но с другой стороны некоторые из них открылись по-новому. Вы и ваши коллеги стали, как говорится, «к плите» и ежедневно готовили сотни порций еды для военных и ТРО. Сегодня эта волонтерская команда поваров работает? Она в Украине? Никого война не заставила отказаться от своего дела?
Когда началось полномасштабное вторжение, то практически все рестораторы и команды ресторанов, которые оставались в Киеве, начали волонтерить. Сейчас я вспоминаю то время и думаю, что несмотря на сплошной ужас вокруг, это был один из лучших и самых светлых периодов. Это было время абсолютного единения и сплочения вокруг общих целей, идей, ценностей. Не было разницы, кем ты был в мирной жизни — официантом, бухгалтером, поваром или владельцем ресторана. Мы объединились командой и жили в ресторане «За двумя зайцами» на очень низком цокольном этаже с толстыми стенами. Там мы чувствовали себя в безопасности. Полдня мы готовили для территориальной обороны, полиции, больниц, а полдня — сидели за большим столом, играли на пианино и мечтали о тех временах, когда война закончится, и мы победим. Это было абсолютно фантастическое время. Все делали свое дело.
Я имел пропуск, поэтому все время ездил по Киеву, развозил еду и возил людей на работу. Однажды подвозил команду ресторана ONE LOVE напротив костела Святого Николая на Большой Васильковской. И когда на одном из блокпостов нас попросили выйти, именно в это время прямо на Большой Васильковской началась перестрелка, и нас заставили лечь на землю. Натерпелись, конечно, острых впечатлений, а потом почти месяц ребята из WINE LOVE волонтерили, не выходя из своего помещения, потому что их оттуда тероборона не выпускала.
После того, как россиян выгнали из Киева, этот период начал несколько меняться. Рестораны должны были начинать работать и хоть как-то зарабатывать. Ведь за все эти месяцы никто никому не «простил» коммунальные услуги, и мы были шокированы, когда в мае получили счета. Единственное, на что были готовы пойти поставщики коммунальных услуг — это отсрочка платежей при наличии документов, подтверждающих, что ты волонтерил и не можешь сразу заплатить за все. Поэтому на первых порах большинство ресторанов совмещали волонтерство и работу. Сейчас те рестораны, которые продолжают волонтерить, делают это в рамках благотворительных фондов, которые занимаются производством удобных продуктов для военных: сухих пайков, сухих борщей, выпечки и тому подобное. Это уже отдельные проекты. Сейчас волонтерство для большинства ресторанов — это уже преимущественно о сборе средств различными способами. Например, в меню вводятся специальные блюда, выручка от продажи которых идет на войско.
Также многих работников ресторанов жизнь заставила сменить работу. Они пошли, к примеру, работать на стройку или в такси из-за более высоких заработков и меньших нагрузок. Многие молодые работницы уехали за границу. Где-то около половины уже вернулись и продолжают работать. Но в целом в ресторанном бизнесе сейчас очень большая нехватка кадров.
Благотворительность и бизнес. С одной стороны это взаимоисключающие понятия, но в наших реалиях — абсолютно наоборот. Какие благотворительные инициативы поддерживает ваш бизнес и как это реально сказывается на бизнес-процессах?
Вообще, благотворительность и бизнес не противоречат друг другу, но сочетать их непосредственно в рамках бизнеса сложно. В основном, речь идет о донатах, которые делает либо заведение, либо люди, которые работают в нем. Это, скорее, не системная история, а индивидуальная. Я точно знаю, что, как минимум, половина людей из моей команды так или иначе донатят. Каждый выбирает свой путь. Кто-то донатит, кто-то поддерживает родственников, а иногда мы всей командой собираем деньги или на лечение после ранения, или на ремонт машины. Сейчас уже есть много устоявшихся связей с волонтерскими фондами. Мы, например, в течение года вместе с благотворительным фондом «12 вартовых» и моей давней подругой Лалой Тарапакиной ездили по освобожденным территориям с программой поддержки животных — эвакуацией, кормлением и лечением. Мы объездили почти все освобожденные города Херсонщины.
Практически каждый ресторан имеет свои подопечные фонды или воинские части, с которыми сотрудничают. Также многие рестораны устраивают гастрономические вечера, на которых проводят аукционы.
Нетворкинг в ресторанном деле во время войны. О таком формате заведений питания в качестве возможных путей развития своего дела вы говорили в одном из интервью. Удалось ли реализовать такой подход? И если да, то можно ли считать его успешной бизнес-моделью?
Нетворкинг сейчас не такой, каким он был в первые месяцы после освобождения оккупированных территорий и отхода россиян от Киева. Тогда ситуация была абсолютно партнерская. Все помогали друг другу, кто чем мог. У кого-то были одни продукты, у кого-то — другие, у кого-то были люди, у кого-то — технологические возможности. Кто-то, у кого собственники уехали, отдавал все тем, кто продолжал работать. Сейчас такого уже нет. Бизнес перешел в более-менее устоявшийся формат.
Сейчас, для того, чтобы подпитать интерес гостей, между заведениями происходят коллаборации: известные повара могут ездить по разным ресторанам со своими авторскими гастрономическими предложениями. Остальная работа перешла в стандартную, довоенную стадию.
Поскольку наш ресторан сам готовит свежую пасту, мы можем, к примеру, поставлять ее тем заведениям, которые не хотят с этим «заморачиваться», но не хотят подавать магазинную. Мы же, в свою очередь, можем покупать у кого-то десерты, чтобы экономить усилия своих поваров. Но точно могу отметить, что отношения между рестораторами стали теплее, чем были до войны. Несмотря на конкуренцию, стало больше уважения и открытости друг к другу.
Ресторанное дело — очень сложный и многоуровневый бизнес. Его успех зависит от многих участников одновременно: поставщики, повара, официанты… А это придает большое значение человеческому фактору. Какие кадровые ошибки для ресторатора фатальны? И как их правильно исправлять?
Кроме общего кризиса предпринимательства, увеличивается конкуренция. И не только за счет расширения бизнеса, инвестиций и открытий, а из-за того, что количество платежеспособных людей уменьшается. Конкуренция становится все жестче. С людьми ситуация тоже сложная. С одной стороны, бизнес разрастается, новые заведения открываются. С другой стороны, количество людей уменьшается. Многие уехали и продолжают уезжать. Борьба идет буквально за каждого человека. Конечно, кадровые ошибки неизбежны, ведь не всегда ты можешь найти людей, которые отвечают всем требованиям. Но есть несколько вещей, которые крайне важны. Общий фон, в котором мы живем, — преимущественно негативный. И даже если у нас нет личных трагедий, общий негативный фон влияет на психику каждого. Поэтому самое ценное, что у нас есть — это позитивная, творческая, добрая атмосфера в команде.
Самая фатальная ошибка, которую можно допустить — допускать в коллективе наличие токсичных людей какого бы уровня профессионалами они ни были. Ведь один токсичный человек может испортить любой коллектив из 15-20 человек. Люди сейчас очень уязвимы к негативу. Мы это видим по бесконечным ссорам в социальных сетях. Если в коллективе есть нагнетание негатива, он очень быстро начинает сыпаться. Поэтому всем первым лицам я всегда говорю следить за атмосферой в коллективе и за тем, как люди общаются между собой. Профессионализму можно научить, а человечности — очень сложно.
Какой совет вы бы дали предпринимателям, которые потеряли ресторанный бизнес во время войны, но хотят вернуться к делу? А таких немало.
Предпринимателям, которые имели ресторанный бизнес, но потеряли его во время войны и сейчас хотят вернуться к делу, я бы посоветовал несколько вещей. Если это люди, которые остались с активами, финансовыми или материальными, они могут спокойно возвращаться в те регионы, где ресторанный бизнес развивается и продолжает свою деятельность. Единственное, что бы я посоветовал, прежде чем открывать заведение — очень тщательно проверить актуальность концепции заведения, которая была до начала войны. Ведь рынок изменился. Во многом изменились вкусы людей. Также изменились тенденции. Поэтому не все заведения, которые были успешными до 2022 года, могут выдержать сегодняшнюю конкуренцию.
Если у людей есть возможности и желание, бесспорно, их замысел имеет право на жизнь. Однако нужно набраться терпения. Хотя все рестораторы до начала полномасштабного вторжения пережили годы «ковида», поэтому они уже «битые». Они знают, что не стоит ждать фантастических результатов в суперкороткий срок. Иногда варианты франшизы, или объединения с кем-то могут помочь уменьшить риски. Они сегодня будут более актуальными, чем какая-то уникальная история. Мне кажется, что сейчас спрос на уникальность меньше, чем спрос на понятность, доступность и простоту. Это стоит учесть тем, кто решил вернуться в ресторанный бизнес.
Вы очень известный в сфере украинского рестораторства человек. Ваше имя работает на бренды, а не наоборот. Поэтому вопрос такой: кроме репутации человека, который создает ресторан, какими должны быть другие составляющие успешного бренда?
Конечно, важна репутация человека, который создает этот бренд. Но не менее важна просчитанность и актуальность этого бренда. Есть и такие случаи, когда люди говорят или СМИ пишут, что условный господин Иван открыл замечательное заведение, ведь он такой талантливый, но совсем почему-то не угадал с форматом. Такие примеры тоже есть, ведь никто не идеален. Есть известные рестораторы с прекрасным бэкграундом и репутацией, бизнесы которых переживали самые разные ситуации: отравления, жалобы персонала на жесткую дисциплину, невыплату зарплаты. В этом случае большую роль играет не только репутационная история в профессиональном кругу, но и в человеческом.
Чтобы иметь успешный бизнес, человек должен, кроме репутации хорошего профессионала, быть интересным для людей, быть ментором, гуру. Ты должен быть успешным не только с точки зрения брендов, которые ты создаешь, но и с точки зрения личных достижений — танцевать, играть, быть наставником в бизнес-сообществах и тому подобное. Я, например, в последнее время начал больше играть на фортепиано. И вижу, что это имеет большой эмоциональный отклик среди людей. Меня даже приглашают не только с лекцией, но и поиграть на клавишах для участников — ведь это создает дополнительную эмоцию мероприятия. Я охотно соглашаюсь, ведь это тоже часть меня. Также я менторю в бизнес-сообществе. Передавать знания и делиться ими с молодежью — одно из моих призваний. Ресторатор — это прежде всего, профессия. Однако ты должен, кроме этого, быть интересной личностью. Это также влияет на успешность бизнеса.
Конкуренция среди заведений питания в Украине сегодня. На чем ее стоит строить? Это больше ценовая политика или все же другие сложные аспекты, как эксклюзивность блюд или построение на базе заведения определенного клиентского комьюнити?
На сегодняшний день конкуренция среди заведений питания — многосторонняя. Она происходит по всем направлениям. Кроме стандартной конкуренции, которая была всегда, сейчас это уже значительно более жесткие соревнования. Открытий много, а публики в основном все меньше.
Для гостя — это кайф, потому что предложений масса, за тебя борются, сейчас его время. Так же как сейчас время персонала, рабочих, а не работодателей. Сейчас время клиентов, а не бизнесов, а потому приходится стараться.
Сейчас форматами, которые динамично развиваются, являются сетевые форматы — не дорогие для открытия и с точки зрения стоимости продуктов.
Все мы видим как стремительно развиваются форматы типа пирожковых а-ля «Тетка Клара», а-ля «Министерств шаурмы, чебуреков или десертов».
То есть сейчас достаточно активно развивают все эти небольшие экономические форматы, и здесь конкуренция будет расти.
Думаю, что это будет происходить вплоть до завершения боевых действий, возможно, еще в течение некоторого времени после этого.
Потом, понятное дело, отпадут более слабые и останутся те, кто интересен вне любых военных обстоятельств.
Кроме того, людям очень хочется праздника, люди хотят вау-эффектов. Поэтому пользуются большим спросом заведения, которые могут предложить это гостям.
Вау-эффект может быть в чем угодно — в сервисе, в интерьере, в подаче блюд, в коммуникации. Люди на это сейчас идут, и часто, если они получают праздник или вау-эффект — они готовы прощать больше, чем прощали раньше.
Если раньше у вас мог быть суперский интерьер, невероятная подача, но блюда были не очень вкусные и интересные, то вы теряли. На сегодняшний день уровень требовательности к гастрономичности все-таки ниже, а уровень желания почувствовать праздник — наоборот, выше.
По этим причинам считаю, что наиболее конкурентными сегодня являются заведения либо высокотехнологичные, либо с супервауэффектом. Если удается это совместить — бинго, вы — победитель!
Конечно, есть и заведения, которые четко ориентируются на свою аудиторию. Например, те, у которых есть свое комьюнити.
Или же если заведения открывают харьковчане во Львове или херсонцы в Киеве, то, соответственно, они получают основную массу своих бывших земляков, которые ходят к своим, чтобы поддержать их.
Блиц от Коммерсанта украинского Надо выбрать один вариант или же предложить свой. Но ответы должны быть в контексте — выгодное или более правильное решение для украинского ресторанного бизнеса в условиях войны.
Если новое блюдо в меню, то это:
— известное традиционное украинское блюдо в новом прочтении;
— новое, экспериментальное блюдо, в тренде «ресторанной моды».
Если новое блюдо в меню — то, на мой взгляд, это новое экспериментальное блюдо в тренде ресторанной моды. Увлечение известными традиционными украинскими блюдами в новом прочтении, — оно было и продолжается, — но гораздо сложнее попасть в клиентское предпочтение, поскольку об украинской кухне у нас, как о футболе — все все знают. А экспериментальное блюдо в тренде — это всегда возможность рассказать, что оно собственно наше. Это наш личный взгляд, мы этим удивим.
Если новое заведение в маленьком городе, то его концепция должна исходить из:
«как дома» — вкусно, тепло, знакомо;
«глоток воздуха из мегаполиса» — вкусно, необычно, нестандартно.
Если, к примеру, говорить о новом заведении в маленьком городе, то его концепция должна исходить из глотка воздуха из мегаполиса. Это должно быть то, чего местные не могут приготовить дома, то, за чем они придут, то, что их удивит.
Если коллаборации между ресторанными брендами, то на основе:
контрастов (и почему);
родства (и почему).
Если коллаборации между ресторанами, брендами, то на основе, конечно, контрастов. Родство, на самом деле, очень близко к прямой конкуренции, и оно никому не нужно.
И напоследок, честный совет от Вас. Стоит ли сегодня в Украине начинать или развивать ресторанный бизнес? Почему?
Я считаю, что в любом случае стоит, ведь этот бизнес — вечный. Единственное, еще раз говорю, надо очень внимательно выбирать формат, который вы хотите развивать, и, возможно, лучше на сегодняшний день не рисковать.
Если у вас нет возможности вложиться в грамотную разработку бренда, концепции — то взять франшизу, которая доказала уже свою экономическую, финансовую и брендовую состоятельность.
Если вы без этого просто не можете жить — конечно открывайте. Если вам просто хочется вложить деньги и зарабатывать — то лучше это делать не с ресторанным бизнесом, потому что слишком много рисков. На сегодняшний день вкладываться в ресторанный бизнес стоит тем людям, которые вкладывались в него все последние 15 лет, то есть тем, кто без этого бизнеса не представляет свою жизнь.
Или авантюристы, которые готовы рискнуть не последними деньгами — а вдруг выстрелит!
Сразу предупреждаю, что это не должна быть игра на последние деньги, потому что потеря в ресторанном бизнесе, если не успешно открывается формат — очень болезненна.
Я всем искренне желаю, чтобы не имели потерь ни в инвестициях, ни в личной жизни, ни в бизнесе. Чтобы у всех все было классно, бизнес развивался, и мы все только гордились своими успехами.
Кстати, я должен напоследок сказать, что на сегодняшний день, даже несмотря на всю сложную ситуацию в стране, войну, разруху, дефицит кадров и так далее, у нас все равно в среднем уровень качества ресторанного бизнеса намного выше, чем в Европе.
Это подтверждают наши коллеги, которые открывают десятки успешных заведений в других странах.
Наш подход к сервису, качеству, к самому бизнесу вообще намного глубже и системнее, чем у большинства операторов ресторанного бизнеса на Западе. Через войну мы смогли в этом убедиться.
Мы это говорили и до широкомасштабного вторжения, а сейчас это уже проверено практикой. Поэтому все люди, которые работают в ресторанном бизнесе — это люди, которые заслуживают глубочайшего уважения.
А все, кто посещают заведения, оставляют там свои деньги — должны знать, что делают большое дело, потому что они поддерживают людей, которые вкладывают всю свою жизнь, эмоции, энергию и силу в то, чтобы сделать другим хорошо.
Читайте также: