Попри війну, розруху та дефіцит кадрів, якість ресторанного бізнесу в Україні сьогодні залишається все одно значно вищою, ніж в Європі. Нашим підприємцям у сфері HoReCa вдається, здавалося б, неможливе, хоча, як зізнається відомий український ресторатор Максим Храмов, це потребує сьогодні значних зусиль, нестандартних рішень, швидкої реакціі та постійної трансформації. Про те, як будувати ресторанний бізнес в умовах війни, допомогати військовим і паралельно конкурувати за клієнта він розповів в інтерв’ю Комерсанту українському в межах спецпроєкту «Війна&Food: виклики та рішення для ресторанного бізнесу»
З початком війни усі ресторани в Києві закрилися одним помахом. Але з іншого боку окремі з них відкрилися по-новому. Ви та ваші колеги стали, як кажуть, «до плити» і щоденно готували сотні порцій їжі для військових і ТРО. Сьогодні ця волонтерська команда кухарів працює? Вона в Україні? Нікого війна не змусила відмовитися від своєї справи?
Коли почалося повномасштабне вторгнення, то практично всі ресторатори і команди ресторанів, які залишалися в Києві, почали волонтерити. Зараз я пригадую той час і думаю, що попри суцільний жах навколо, це був один з найкращих і найсвітлішихих періодів. Це був час абсолютного єднання і гуртування навколо спільних цілей, ідей, цінностей. Не було різниці, ким ти був у мирному житті – офіціантом, бухгалтером, кухарем чи власником ресторану. Ми об’єдналися командою і жили в ресторані «За двома зайцями» на дуже низькому цокольному поверсі з товстими стінами. Там ми почувалися в безпеці. Пів дня ми готували для територіальної оборони, поліції, лікарень, а пів дня – сиділи за великим столом, грали на піаніно і мріяли про ті часи, коли війна закінчиться, і ми переможемо. Це був абсолютно фантастичний час. Всі робили свою справу.
Я мав перепустку, тому весь час їздив Києвом, розвозив їжу і возив людей на роботу. Одного разу підвозив команду ресторану ONE LOVE навпроти костелу Святого Миколая на Великій Васильківській. І коли на одному з блокпостів нас попросили вийти, саме в цей час прямо на Великій Васильківський почалася перестрілка, і нас змусили лягти на землю. Натерпілися, звісно, гострих вражень, а потім майже місяць хлопці й дівчата з WINE LOVE волонтерили, не виходячи зі свого приміщення, бо їх звідти тероборона не випускала.
Після того, як росіян вигнали з Києва, цей період почав дещо змінюватися. Ресторани повинні були починати працювати і хоч якось заробляти. Адже за всі ці місяці ніхто нікому не «пробачив» комунальні послуги, і ми були шоковані, коли в травні отримали рахунки. Єдине, на що були готові піти надавачі комунальних послуг – це відстрочка платежів за наявності документів, які б підтверджували, що ти волонтерив і не можеш одразу заплатити за все. Тож на перших порах більшість ресторанів поєднували волонтерство і роботу. Зараз ті ресторани, які продовжують волонтерити, роблять це в межах благодійних фондів, які займаються виробництвом зручних продуктів для військових: сухих пайків, сухих борщів, випічки тощо. Це вже окремі проєкти. Нині волонтерство для більшості ресторанів – це вже переважно про збір коштів у різний спосіб. Наприклад, в меню вводяться спеціальні страви, виручка від продажу яких йде на військо.
Також багатьох працівників ресторанів життя змусило змінили роботу. Вони пішли, приміром, працювати на будівництво або в таксі через вищі заробітки і менші навантаження. Багато молодих працівниць виїхали за кордон. Десь близько половини вже повернулися і продовжують працювати. Але загалом в ресторанному бізнесі нині дуже великий брак кадрів.
Благодійність і бізнес. З одного боку це взаємовиключні поняття, та в наших реаліях – абсолютно навпаки. Які благодійні ініціативи підтримує ваш бізнес і як це реально позначається на бізнес-процесах?
Взагалі, благодійність і бізнес не суперечать один одному, але поєднувати їх безпосередньо в межах бізнесу складно. В основному, йдеться про донати, які робить або заклад, або люди, які працюють в ньому. Це, швидше, не системна історія, а індивідуальна. Я точно знаю, що, як мінімум, половина людей з моєї команди так чи інакше донатять. Кожен обирає свій шлях. Хтось донатить, хтось підтримує родичів, а іноді ми всією командою збираємо гроші або на лікування після поранення, або на ремонт машини. Нині вже є багато усталених зв’язків з волонтерськими фондами. Ми, наприклад, впродовж року разом з благодійним фондом «12 вартових» та моєю давньою подругою Лалою Тарапакіною їздили звільненими територіями з програмою підтримки тварин – евакуацією, годуванням та лікуванням. Ми об’їздили майже всі звільнені міста Херсонщини.
Практично кожен ресторан має свої підопічні фонди або військові частини, з якими співпрацюють. Також багато ресторанів влаштовують гастрономічні вечори, на яких проводять аукціони.
Нетворкінг у ресторанній справі під час війни. Про такий формат закладів харчування у якості можливих шляхів розвитку своєї справи ви говорили в одному з інтерв’ю. Чи вдалося реалізувати такий підхід? І якщо так, то чи можна вважати його успішною бізнес-моделлю?
Нетворкінг нині не такий, яким він був в перші місяці після звільнення окупованих територій і відходу росіян від Києва. Тоді ситуація була абсолютно партнерська. Всі допомагали один одному, хто чим міг. У когось були одні продукти, у когось – інші, у когось були люди, у когось – технологічні можливості. Хтось, у кого власники виїхали, віддавав все тим, хто продовжував працювати. Зараз такого вже немає. Бізнес перейшов в більш-менш усталений формат.
Зараз, для того, щоб підживити інтерес гостей, між закладами відбуваються колаборації: відомі кухарі можуть їздити різними ресторанами зі своїми авторськими гастрономічними пропозиціями. Решта роботи перейшла в стандартну, довоєнну стадію.
Оскільки наш ресторан сам готує свіжу пасту, ми можемо, приміром, поставляти її тим закладам, які не хочуть з цим «морочитися», але не хочуть подавати магазинну. Ми ж, в свою чергу, можемо купувати у когось десерти, щоб економити зусилля своїх кухарів. Але точно можу відзначити, що стосунки між рестораторами стали теплішими, ніж були до війни. Попри конкуренцію, стало більше поваги та відкритості один до одного.
Ресторанна справа – дуже складний і багаторівневий бізнес. Його успіх залежить від багатьох учасників одночасно: постачальники, кухарі, офіціанти… А це надає великого значення людському фактору. Які кадрові помилки для ресторатора фатальні? І як їх правильно виправляти?
Окрім загальної кризи підприємництва, збільшується конкуренція. І не лише за рахунок розширення бізнесу, інвестицій та відкриттів, а через те, що кількість платоспроможних людей зменшується. Конкуренція стає все жорсткішою. З людьми ситуація теж складна. З одного боку, бізнес розростається, нові заклади відкриваються. З іншого боку, кількість людей зменшується. Багато виїхало і продовжують виїжджати. Боротьба йде буквально за кожну людину. Звісно, кадрові помилки неминучі, адже не завжди ти можеш знайти людей, які відповідають всім вимогам. Але є кілька речей, які вкрай важливі. Загальний фон, в якому ми живемо, – переважно негативний. І навіть якщо у нас немає особистих трагедій, загальне негативне тло впливає на психіку кожного. Тому найцінніше, що у нас є – це позитивна, творча, добра атмосфера в команді.
Найфатальніша помилка, якої можна припуститися – допускати в колективі наявність токсичних людей якого б рівня професіоналами вони не були. Адже одна токсична людина може зіпсувати будь-який колектив із 15-20 людей. Люди зараз дуже вразливі до негативу. Ми це бачимо по безкінечних сварках у соціальних мережах. Якщо в колективі є нагнітання негативу, він дуже швидко починає сипатися. Тому всім першим особам я завжди кажу слідкувати за атмосферою в колективі і за тим, як люди спілкуються між собою. Професійності можна навчити, а людяності – дуже складно.
Яку пораду ви б дали підприємцям, які втратили ресторанний бізнес у час війни, але хочуть повернутися до справи? А таких чимало.
Підприємцям, які мали ресторанний бізнес, але втратили його під час війни і зараз хочуть повернутися до справи, я б порадив кілька речей. Якщо це люди, які залишилися з активами, фінансовими чи матеріальними, вони можуть спокійно повертатися в ті регіони, де ресторанний бізнес розвивається і продовжує свою діяльність. Єдине, що б я порадив, перш ніж відкривати заклад – дуже ретельно перевірити актуальність концепції закладу, яка була до початку війни. Адже ринок змінився. Багато в чому змінилися смаки людей. Також змінилися тенденції. Тож не всі заклади, які були успішними до 2022 року, можуть витримати сьогоднішню конкуренцію.
Якщо у людей є можливості і бажання, безперечно, їхній задум має право на життя. Однак потрібно набратися терпіння. Хоча всі ресторатори до початку повномасштабного вторгнення пережили роки «ковіду», тому вони вже «биті». Вони знають, що не варто чекати фантастичних результатів в суперкороткий термін. Інколи варіанти франшизи, або об’єднання з кимось можуть допомогти зменшити ризики. Вони сьогодні будуть більш актуальними, ніж якась унікальна історія. Мені здається, що нині попит на унікальність менший, ніж попит на зрозумілість, доступність і простоту. Це варто врахувати тим, хто вирішив повернутися в ресторанний бізнес.
Ви дуже відома у сфері українського рестораторства людина. Ваше ім’я працює на бренди, а не навпаки. А тому питання таке: окрім репутації людини, що створює ресторан, якими мають бути інші складові успішного бренду?
Звичайно, важлива репутація людини, яка створює цей бренд. Але не менш важлива прорахованість і актуальність цього бренду. Є і такі випадки, коли люди говорять чи ЗМІ пишуть, що умовний пан Іван відкрив чудовий заклад, адже він такий талановитий, але геть чомусь не вгадав з форматом. Такі приклади теж є, адже ніхто не ідеальний. Є відомі ресторатори з прекрасним бекграундом і репутацією, бізнеси яких переживали найрізноманітніші ситуації: отруєння, скарги персоналу на жорстку дисципліну, невиплату зарплати. У цьому випадку велику роль відіграє не лише репутаційна історія в професійному колі, але й в людському.
Щоб мати успішний бізнес, людина повинна, окрім репутації хорошого професіонала, бути цікавою для людей, бути ментором, гуру. Ти повинен бути успішним не лише з точки зору брендів, які ти створюєш, а й з точки зору особистих досягнень – танцювати, грати, бути наставником в бізнес-товариствах тощо. Я, наприклад, останнім часом почав більше грати на фортепіано. І бачу, що це має великий емоційний відгук серед людей. Мене навіть запрошують не лише з лекцією, але й пограти на клавішах для учасників – адже це створює додаткову емоцію заходу. Я залюбки погоджуюсь, адже це теж частина мене. Також я менторю в бізнес-товаристві. Передавати знання і ділитися ними з молоддю – одне з моїх покликань. Ресторатор – це насамперед, професія. Однак ти повинен, крім цього, бути цікавою особистістю. Це також впливає на успішність бізнесу.
Конкуренція серед закладів харчування в Україні сьогодні. На чому її варто будувати? Це більше цінова політика чи все ж таки інші складніші аспекти, як то ексклюзивність страв чи побудова на базі закладу певного клієнтського ком’юніті?
На сьогоднішній день конкуренція серед закладів харчування – багатостороння. Вона відбувається за всіма напрямками. Окрім стандартної конкуренції, яка була завжди, зараз це вже значно жорсткіші змагання. Відкриттів багато, а публіки здебільшого все менше.
Для гостя – це кайф, тому що пропозицій маса, за тебе борються, зараз його час. Так само як зараз час персоналу, робітників, а не роботодавців. Зараз час клієнтів, а не бізнесів, а тому доводиться старатися.
Зараз форматами, які найдинамічніше розвиваються, є мережеві формати – не дорогі для відкриття та з точки зору вартості продуктів.
Всі ми бачмо як стрімко розвиваються формати типу пиріжкових а-ля «Тітка Клара», а-ля «Міністерств шаурми, чебуреків чи десертів».
Тобто зараз досить активно розвивають всі ці невеликі економічні формати, і тут конкуренція буде зростати.
Думаю, що це буде відбуватися аж до завершення бойових дій, можливо, ще протягом певного часу після цього.
Потім, ясна річ, відпадуть слабші і залишаться ті, хто цікавий поза будь-якими військовими обставинами.
Крім того, людям дуже хочеться свята, люди хочуть вау-ефектів. Тому користуються великим попитом заклади, які можуть запропонувати це гостям.
Вау-ефект може бути в чому завгодно – в сервісі, в інтер’єрі, в подачі страв, в комунікації. Люди на це зараз ідуть, і часто, якщо вони отримують свято або вау-ефект – вони готові вибачати більше, ніж вибачали раніше.
Якщо раніше у вас міг бути суперський інтер’єр, неймовірна подача, але страви були не дуже смачні і цікаві, то ви втрачали. На сьогоднішній день рівень вимогливості до гастрономічності все-таки нижчий, а рівень бажання відчути свято – навпаки, вищий.
З цих причин вважаю, що найбільш конкурентними сьогодні є заклади або високотехнологічні, або з супервауефектом. Якщо вдається це поєднати – бінго, ви – переможець!
Звісно, є і заклади, які чітко орієнтуються на свою аудиторію. Наприклад, ті, в яких є своє ком’юніті.
Або ж якщо заклади відкривають харків’яни у Львові чи херсонці у Києві, то, відповідно, вони отримують основну масу своїх колишніх земляків, які ходять до своїх, щоб підтримати їх.
Бліц від Комерсанту українського Треба обрати один варіант або ж запропонувати свій. Але відповіді мають бути в контексті – вигідне чи більш правильне рішення для українського ресторанного бізнесу в умовах війни.
Якщо нова страва у меню, то це:
– відома традиційна українська страва в новому прочитанні;
– нова, експериментальна страва, у тренді «ресторанної моди».
Якщо нова страва у меню – то, на мій погляд, це нова експериментальна страва в тренді ресторанної моди. Захоплення відомими традиційними українськими стравами в новому прочитанні, – воно було і продовжується, – але набагато складніше втрапити в клієнтське уподобання, оскільки про українську кухню у нас, як про футбол – всі все знають. А експериментальна страва в тренді – це завжди можливість розповісти, що вона власне наша. Це наш особистий погляд, ми цим здивуємо.
Якщо новий заклад у маленькому місті, то його концепція має виходити з:
«як удома» – смачно, тепло, знайомо;
«ковток повітря з мегаполісу» – смачно, незвично, нестандартно.
Якщо, приміром, говорити про новий заклад у маленькому місті, то його концепція має виходити з ковтка повітря з мегаполісу. Це має бути те, чого місцеві не можуть приготувати вдома, те, за чим вони прийдуть, те, що їх здивує.
Якщо колаборації між ресторанними брендами, то на основі:
контрастів (і чому);
спорідненості (і чому).
Якщо колаборації між ресторанами, брендами, то на основі, звісно, контрастів. Спорідненість, насправді, дуже близька до прямої конкуренції, і вона нікому не потрібна.
І наостанок, чесна порада від Вас. Чи варто сьогодні в Україні починати або розвивати ресторанний бізнес? Чому?
Я вважаю, що в будь-якому випадку варто, адже цей бізнес – вічний. Єдине, ще раз кажу, треба дуже уважно обирати формат, який ви хочете розвивати, і, можливо, краще на сьогоднішній день не ризикувати.
Якщо у вас немає можливості вкластися в грамотну розробку бренду, концепції – то взяти франшизу, яка довела вже свою економічну, фінансову і брендову спроможність.
Якщо ви без цього просто не можете жити – звісно відкривайте. Якщо вам просто хочеться вкласти гроші і заробляти – то краще це робити не з ресторанним бізнесом, бо забагато ризиків. На сьогоднішній день вкладатися в ресторанний бізнес варто тим людям, які вкладалися в нього всі останні 15 років, тобто тим, хто без цього бізнесу не уявляє своє життя.
Або авантюристи, які готові ризикнути не останніми грошима – а раптом вистрелить!
Одразу попереджаю, що це не повинна бути гра на останні гроші, тому що втрата в ресторанному бізнесі, якщо не успішно відкривається формат – дуже болюча.
Я всім щиро бажаю, щоб не мали втрат ні в інвестиціях, ні в особистому житті, ні в бізнесі. Щоб в усіх все було класно, бізнес розвивався, і ми всі тільки пишалися своїми успіхами.
До речі, я мушу наостанок сказати, що на сьогоднішній день, навіть попри всю складну ситуацію в країні, війну, розруху, дефіцит кадрів і так далі, у нас все одно в середньому рівень якості ресторанного бізнесу набагато вищий, аніж в Європі.
Це підтверджують наші колеги, які відкривають десятки успішних закладів в інших країнах.
Наш підхід до сервісу, якості, до самого бізнесу взагалі набагато глибший і більш системний, ніж у більшості операторів ресторанного бізнесу на Заході. Через війну ми змогли в цьому переконатися.
Ми це казали і до широкомасштабного вторгнення, а зараз це вже перевірено практикою. Тому всі люди, які працюють в ресторанному бізнесі – це люди, які заслуговують на найглибшу повагу.
А всі, хто відвідують заклади, залишають там свої гроші – повинні знати, що роблять велику справу, бо вони підтримують людей, які вкладають все своє життя, емоції, енергію і силу в те, щоб зробити іншим добре.
Читайте також: