Коронавирус полностью изменил ресторанный бизнес как в Украине, так и во всем мире: люди стали меньше ходить в рестораны и больше заказывать блюда себе домой. Однако что такое доставка — отдельный бизнес-процесс или просто дополнительная функция, которую может выполнять заведение питания? Известные рестораторы Украины Евгений Клопотенко, Елена Борисова и Максим Храмов во время Мастермайнда «Война&Food», который провел Коммерсант украинский 
рассказали о том, как работает доставка в их бизнесе и нужна ли она вообще.
Доставка — интересный эксперимент
Один из самых известных шеф-поваров Украины Евгений Клопотенко долгое время не использовал доставку в своей работе. Сейчас же для него доставка — это больше про интересный эксперимент, который расширяет возможности рекламы своего бизнеса.
«В «100 років тому вперед» доставка — это такой себе вопрос, мы же продаем не только еду, а и эмоции, которые доставить невозможно. Концепция «Полтавы» немного другая. Но все равно мы долгое время не обращали внимание на доставку и только 4 месяца назад решили начать работу в этом направлении.
Цифры за месяц буквально начали расти. Да, это не бюджетообразующие показатели, но это достаточно нормальные цифры, там другая маржинальность. Это очень интересная история, потому что у тебя расширяются возможности рекламы — можешь рекламироваться в том же Глово. Но для нас это все же больше как интересный эксперимент»,
— рассказал Евгений Клопотенко.
Он добавил, что сейчас имеет 12 дарк-китченов и планирует выход новых проектов на рынок Украины, которые тоже будут связаны с доставкой.
«Дарк-китчены — это такое направление бизнеса, где мы ориентируемся на кормление различных заведений, заводов и т. д. Также мы сейчас реализуем проекты под доставку продуктов питания для приготовления определенных блюд. То есть я хочу, я заказываю еду, я ее готовлю. В июле должен выйти еще один проект, концепт которого это еда, которую ты разогрел, 5 минут и ее доставили. Она супервысокого качества, мы долго над этим работали»,
— поделился планами Евгений Клопотенко.
Нельзя ожидать, что доставка решит все проблемы вашего бизнеса.
Доставка — это отдельная бизнес-история, которая должна выстраиваться профессионально, рассказала украинский ресторатор Елена Борисова.
«Это отдельный бизнес, это е-коммерс, совершенно другая история. Это про 2 пути — или ты работаешь с агрегаторами, или делаешь собственную доставку. Мы делаем и то, и другое. Конечно, ковид нас к этому привел, плюс мы четко понимаем, что есть категории продуктов, которые доставляются. Надо все считать. Доставка — это о ряде факторов. Должно быть быстро, вкусно и красиво, но все очень сложно. Нужна классная упаковка, которая не размокает, которая держит форму. Надо придерживаться времени — если сказал 30 минут доставки — значит надо уложиться именно в это время»,
— отметила она.
Елена Борисова рассказала, что в доставке имя вашего ресторана и ассортимент очень важны.
«Если вы новичок, то никто в Глово и других агрегаторах не будет ваш ресторан ставить первым в списке. Потому что ноунейм никому не интересен. Например, вы хотите начать бизнес по доставке и выбираете бургеры — забудьте сразу! Макдональдс будет номер один всегда, что бы вы там ни рассказывали о своей еде. У них — 60% рынка. Или же если человек уже хочет какой-то конкретный бургер от какого-то конкретного ресторана, то скорее всего он зайдет на персональную страницу этого ресторана и закажет там»,
— добавила Борисова.
По ее словам, главными конкурентами ресторанов в доставке сейчас являются супермаркеты:
«»Ле Сильпо» и «Новус», «Галя Балувана» делают сейчас очень хороший продукт. Поэтому я не верю в доставку, в Украине она не будет работать так, как во всем мире, даже сейчас уже есть откат. Поэтому если у вас есть заведение, доставку надо считать отдельно, потому что это плюс, это нагрузка для персонала, это реклама и т. д. У нас доставка до 20%, но мы под это и делали свои бренды. «Филадельфия» — это точно доставочный бренд, где мы как закладывали, что 50% будет давать е-коммерс, а 50% — офлайн, так оно и дает. Потому что это модель. Здесь трудно, но нельзя ожидать что доставка решит все проблемы вашего бизнеса»
Доставка — это маркетинговая история, которая дает дополнительную прибыль
По мнению украинского ресторатора Максима Храмова, доставка — это дополнительная функция для гостей заведения, которые не имеют возможности лично приехать в ресторан.
«Это дополнительная функция для тех людей, которые уже ваши гости на 90%, которые знают вашу кухню и они просто не имеют возможности приехать. У нас 10% от оборота — это доставка. Это нормальный показатель. Мы постоянно улучшаем качество упаковки, хотя у нас очень лояльные гости. Это маркетинговая история, которая дает дополнительную прибыль»,
— рассказал он.
Если же люди имеют бизнес, который связан именно с доставочными продуктами, то есть смысл расширять доставку. Если нет, то надо искать другие пути.
«Вот, например, паста — это совсем другой продукт. Мы в свое время вообще забрали половину ассортимента паст, потому что любая паста в сливочном или сырном соусе слипается через 10-15 мин. Некоторое время мы продавали только ингредиенты для нее: нашу сырую пасту, соусы и др. Человек, пользуясь нашей инструкцией, мог сделать за 10 мин себе пасту самостоятельно. Но со временем отказались и от этого, потому что людям лень готовить»,
— поделился своей историей Максим Храмов.
Он отметил — доставка это очень жесткий бизнес, в котором нет места иллюзиям:
«Да, ковид заставил нас перейти к привычке «заказывай, разогревай и ешь», но думаю, что у нас эта культура еще долго не будет привита и после окончания войны люди еще минимум 2-3 года будут хотеть ходить в заведения, получать эту эмоцию. Но как составляющая бизнеса, если она не минусует — почему бы и нет. Используйте!»
Читайте также:
"Успешный успех уже не работает": Клопотенко, Храмов и Борисова рассказали секреты рентабельного бизнеса
"Война&Food": известные рестораторы Украины рассказали об особенностях ведения бизнеса во время войны
Война, налоги и нехватка работников: почему бизнес переезжает по Украине